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Les Recettes & Astuces Les Sauces Le Fumet de poisson
Les Recettes & Astuces Les Sauces Le Fumet de poisson
| Le Fumet de poisson |
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| Écrit par J.R. DUVAL |
| Jeudi, 07 Décembre 2006 18:17 |
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FUMET DE POISSON (1 litre) Pour potages, sauces, cuissons, gelée, glace de poisson – (cuisson: 20 min) élément de base: 0.500 à 1 kg d'arêtes de poissons maigres (sole, turbot, barbue...). Mouillement: 1,10 1 d'eau froide, 1 dl de vin blanc (facultatif). Garniture aromatique: 50 g de beurre. 50 g de carotte j', parures de champignons (facultatif), quelques gouttes de citron (facultatif), 30 g d'échalotes, 80 g d'oignons, le blanc de 100 g de poireaux (facultatif). Assaisonnement: 6 grains de poivre, 1 bouquet garni. 1. Laver soigneusement, égoutter et concasser les arêtes de poisson. Les faire dégorger à l'eau froide pendant 10 min. émincer finement les carottes, les échalotes, les oignons et le blanc des poireaux. Verser quelques gouttes de citron sur les parures de champignons. 2. Faire fondre le beurre. Mettre à suer les légumes émincés, sans coloration, pendant 3 à 4 min. Remuer. égoutter, éponger puis ajouter les arêtes concassées. Laisser suer 3 à 4 min, à découvert, sans coloration. 3. Mouiller à l'eau froide et au vin blanc. Ne pas saler. Ajouter les parures de champignons. Ajouter un bouquet garni. Porter vivement à ébullition à découvert. écumer soigneusement et à fond puis laisser frémir 20 min, toujours à découvert (ajouter le poivre 5 min avant la fin de la cuisson). 4. Passer le fumet au chinois étamine. Fouler (presser les arêtes avec une petite louche). Refaire bouillir, écumer et laisser refroidir rapidement si l'emploi du fumet n'est pas immédiat. |
| Mise à jour le Dimanche, 12 Décembre 2010 11:56 |
le restaurant est ouvert
du mardi midi au dimanche midi
sauf mercredi soir
du mardi midi au dimanche midi
sauf mercredi soir
ouverture possible pour les groupes
ouvert certains jours fériés (renseignez vous)
Restaurant Le Jardin de Léontine
37 Le Grand Chemin
50290 Bréville sur mer
Normandie - France
Tél : +33 02 33 50 47 28
Fax : +33 02 33 50 34 92
37 Le Grand Chemin
50290 Bréville sur mer
Normandie - France
Tél : +33 02 33 50 47 28
Fax : +33 02 33 50 34 92
